メイキング朝しぼり

おいしい『雁木朝しぼり』ができるまでをお伝えします。

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醪(もろみ)管理



米と米麹と仕込水が混ざりあって溶けた状態を醪(もろみ)と呼びます。
『朝しぼり』になる醪を仕込んで搾るまでの期間は28日間を予定しています。

その間、毎日
品温を測り、
採取した醪をからサンプル液をとって、アルコール度数、日本酒度(エキス分の濃度を表す指標)、酸度、アミノ酸度、等の分析をし、データをグラフ化して、醪経過を客観視します。

一方、
泡立ちの具合など醪の表情を観察し、
もろみに入れた櫂(かい)を伝わる感触から溶け具合、キレ具合を確かめ、
立ち昇る香りも、醪の息遣い(発酵音)も…、五感を研ぎ澄まし、微妙な変化も見逃さないように「見守り」ます。
データだけで管理していては、計測値に誤りがあった時、まったく役に立たない場合があるので、五感による管理のほうがより重要だと私は思います。
お母さんが赤ちゃんの寝息に耳を澄ましたり、手をあてて体の温もりを確かめたりするのと同じだな、と思います。

問題がなければそっとしておき
手当てが必要な時は、適切な処置をします。

この日は、醪の“きれ”具合がやや緩慢だったので、より活発に酵母の活性を促すため、タンクにマットを巻いて醪を保温しました。
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