メイキング朝しぼり

おいしい『雁木朝しぼり』ができるまでをお伝えします。

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仕込み



適温まで冷ました蒸米は、一方で麹米として麹室に引込み、一方を掛米としてタンクに仕込みます。

うちの仕込みの総米(仕込む米の総量)は最大でも1000kg、かなりの小仕込です。
一時は放冷機を通過した蒸米をエアーシューターにつないで自動で仕込んでいましたが、かなり頻繁にエアーシューターのホース内を洗滌・殺菌しない限り衛生上問題があることに気付き、布で受けて人が運んでタンクに仕込む、それ以前のスタイルに戻しました。少量生産ゆえに可能なことですが、衛生的にも手づくりは機械に頼る酒造りよりも上回っているのです。

蒸米を仕込む前には、酒母と麹と仕込水を合わせて“水麹”と呼ぶ状態を準備します。仕込み後の目標温度に応じて、予め仕込水の一部を凍結させた氷も使って調整をしています。

※酒母(しゅぼ)=酛(もと)とも呼ぶ。酒母については後述します。
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