メイキング朝しぼり

おいしい『雁木朝しぼり』ができるまでをお伝えします。

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麹づくり-Ⅰ (引込み)



米を蒸す甑(こしき)の中は2層あるいは3層に分けて米を敷いており、麹米(麹にする蒸米)、掛米(仕込み用の蒸米)を区分しています。
八百新酒造では絶対量の少ない麹米と一部の掛米は自然放冷により温度調整します。

この過程で求められるのは蒸米をムラなく適温まで冷ますこと。もちろん温度計を使うこともありますが、この一点を測れば布全体に敷きつめた蒸米の平均温度が分かるというジャストポイントがない以上、手の感覚のほうが余程正確です。単純なようでいて漫然としていられない作業なのです。

麹づくりはまず適温まで冷ました蒸米を麹室(こうじむろ)に運び込むことから始まります。
これを“引込み”と呼びます。うちのムロ(=麹室を略して)は二階にあるので布にくるんだ蒸米を担いで階段を駆け上がらなくてはなりません。「大変ですね」と言ってくれる人もいますが、酒を造りながら筋トレができるんですから有難いことです。スポーツジムに行く必要ないですもん、とポジティブに考えることがうちの仕事では大切です。(笑)





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