メイキング朝しぼり

おいしい『雁木朝しぼり』ができるまでをお伝えします。

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醪(もろみ)管理



米と米麹と仕込水が混ざりあって溶けた状態を醪(もろみ)と呼びます。
『朝しぼり』になる醪を仕込んで搾るまでの期間は28日間を予定しています。

その間、毎日
品温を測り、
採取した醪をからサンプル液をとって、アルコール度数、日本酒度(エキス分の濃度を表す指標)、酸度、アミノ酸度、等の分析をし、データをグラフ化して、醪経過を客観視します。

一方、
泡立ちの具合など醪の表情を観察し、
もろみに入れた櫂(かい)を伝わる感触から溶け具合、キレ具合を確かめ、
立ち昇る香りも、醪の息遣い(発酵音)も…、五感を研ぎ澄まし、微妙な変化も見逃さないように「見守り」ます。
データだけで管理していては、計測値に誤りがあった時、まったく役に立たない場合があるので、五感による管理のほうがより重要だと私は思います。
お母さんが赤ちゃんの寝息に耳を澄ましたり、手をあてて体の温もりを確かめたりするのと同じだな、と思います。

問題がなければそっとしておき
手当てが必要な時は、適切な処置をします。

この日は、醪の“きれ”具合がやや緩慢だったので、より活発に酵母の活性を促すため、タンクにマットを巻いて醪を保温しました。

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ここでちょっと休憩~試飲~

2010年の八百新酒造の酒造りの様子を少しでも臨場感をもってお伝えできたらと願い私たちはこの『メイキング朝しぼり』をはじめました。

ブログという媒体を利用していますが、撮影~編集~アップロードの所要時間内に絶え間なく酒造りは進行していくので、一編一行程のペースでご紹介をしている限り必ずしも時系列に忠実であるとはいえないことを、ここでお断りをしておく必要があるかもしれません。

酒造りは連続的に行うので、今日は洗米だけをし、明日は蒸しだけをするというものではありません。今までこの『メイキング朝しぼり』でご紹介してきた各行程はほぼ毎日繰り返されていきます。

『雁木朝しぼり』のできるまでを追跡していくことを主体にお伝えしながらも、同時にそれは酒造り期間中の毎日をお伝えすることでもあるとご理解いただければ幸いです。

さて、先日仕事が一段落した時間に休憩室で、今期これまでに搾りあがった酒(昨年中に仕込んだもの)の一部を蔵人全員で試飲しました。
たまたま蔵に尋ねてこられた友達のFさんにも飛び入りで加わっていただきました。


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麹づくり-Ⅲ (切返し~盛)



麹菌を植え付けた後、麹米を床の中央に集めて山のように積み上げ布で包み込み一定温度をキープさせた麹米を、翌朝、一粒一粒により分けます。この作業を“切返し”と呼びます。

しゃべってもいいけど手は休めるな! と、言うくらい迅速さと丁寧さが求められる作業です。でも集中しているとなかなか声はでないものです。

切返された麹はうちでは別室に運び、箱に盛ります。
切返しまでの作業をする床と、“盛”およびそれに続く“仲仕事”、“仕舞仕事”と呼ぶ2日目の作業をするスペースを一つの部屋に設えた蔵のほうが多いのですが、うちでは初日と二日目の作業条件にあたる室温と湿度を明確に区分するために、それぞれを別室で行っています。



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麹づくり-Ⅱ (種麹散布)



麹室に引込んだ後、蒸米を床(とこ=麹づくり前半の作業をするための台)の上に広げ、品温と湿度の調整をし、種麹を散布して、蒸米の一粒一粒に麹菌を植えつけます。

どのような調整法でそのコンディションを作るか、散布する種麹の量とタイミング、散布の方法…etc.蔵それぞれに流儀が違い、それが出来上がる酒の酒質に深く関連しているので、企業秘密としてオープンにするには相応しくありません。

なんといっても経験則、蓄積したデータ、五感の全てを総動員してかかる勝負どころの一つです。
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仕込み



適温まで冷ました蒸米は、一方で麹米として麹室に引込み、一方を掛米としてタンクに仕込みます。

うちの仕込みの総米(仕込む米の総量)は最大でも1000kg、かなりの小仕込です。
一時は放冷機を通過した蒸米をエアーシューターにつないで自動で仕込んでいましたが、かなり頻繁にエアーシューターのホース内を洗滌・殺菌しない限り衛生上問題があることに気付き、布で受けて人が運んでタンクに仕込む、それ以前のスタイルに戻しました。少量生産ゆえに可能なことですが、衛生的にも手づくりは機械に頼る酒造りよりも上回っているのです。

蒸米を仕込む前には、酒母と麹と仕込水を合わせて“水麹”と呼ぶ状態を準備します。仕込み後の目標温度に応じて、予め仕込水の一部を凍結させた氷も使って調整をしています。

※酒母(しゅぼ)=酛(もと)とも呼ぶ。酒母については後述します。
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麹づくり-Ⅰ (引込み)



米を蒸す甑(こしき)の中は2層あるいは3層に分けて米を敷いており、麹米(麹にする蒸米)、掛米(仕込み用の蒸米)を区分しています。
八百新酒造では絶対量の少ない麹米と一部の掛米は自然放冷により温度調整します。

この過程で求められるのは蒸米をムラなく適温まで冷ますこと。もちろん温度計を使うこともありますが、この一点を測れば布全体に敷きつめた蒸米の平均温度が分かるというジャストポイントがない以上、手の感覚のほうが余程正確です。単純なようでいて漫然としていられない作業なのです。

麹づくりはまず適温まで冷ました蒸米を麹室(こうじむろ)に運び込むことから始まります。
これを“引込み”と呼びます。うちのムロ(=麹室を略して)は二階にあるので布にくるんだ蒸米を担いで階段を駆け上がらなくてはなりません。「大変ですね」と言ってくれる人もいますが、酒を造りながら筋トレができるんですから有難いことです。スポーツジムに行く必要ないですもん、とポジティブに考えることがうちの仕事では大切です。(笑)






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蒸し



毎日食べている“ごはん”はお米を炊いたものですが、
日本酒の原料とする米は蒸して仕込みます。

夜も明けきらぬ頃、和釜の上に乗せた甑(こしき)に前日に洗米・浸漬した白米を張り、
強力な蒸気で蒸すこと2時間弱、
ふっくらと弾力のある“外硬内軟”すなわち、米の芯まで蒸気が浸透して中身は軟らかいけど表面は乾いていて捌けのよい蒸米が蒸しあがります。

“かすり”と呼ぶ道具で甑から掘り出した蒸米を、“ため”と呼ぶ木製の器に受けて運び出し、
すのこの上に敷いた布に広げ、ゆっくりと自然放冷をします。

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洗米・浸漬

製造工程

上のフローは日本酒ができるまでの大雑把な製造工程です。
ここで紹介するのは《洗米・浸漬(しんせき)》
昔から酒造りは、一麹、二酛、三醪、と言われますが
良い『麹』の生育も、良い『酒母』『醪』の発酵経過も
良い蒸し米があってこそ。
さらに良い蒸米は、きれいに米を洗い、ほどよく適正に米に水を吸わせることによって
はじめて得られるのです。
ですから私たちはこの工程を大変重要視しています。

10kgづつに計量して小分けした白米をマイクロバブルの水泡で洗い
徹底的に時間を管理して浸漬(水に漬けること)し、さらには
遠心分離により脱水してもう一度計量し吸水率(どれだけ水を吸ったか)を確認します。

私たちはすべての洗米・浸漬をこの方法によって細密に管理しています。
仮に1日で500kgの白米を処理するとしたら50回この作業を繰り返すことになります。
少量生産だからこそ出来る業です。それと、「良い酒を造りたいという情熱」があってこそ。
とても忍耐のいる作業ですが、そこに妥協はありません。

※ちなみに洗濯機はお米専用です。決して下着とか洗いませんよ(笑)

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酒蔵へようこそ

明けましておめでとうございます。
平成22年の幕が開きました。
搾りあがったその朝に瓶詰をする、究極のしぼりたて雁木朝しぼり
今年は、
2月10日に 特別純米
3月10日に 純米大吟醸
の出荷を予定しています。
雁木朝しぼりができるまで、酒造りの真っ只中にある八百新酒造の酒蔵の様子、などをこのブログでお伝えしていこうと思います。



   <対岸から橋を渡って八百新酒造に近づいている動画です。>


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