メイキング朝しぼり

おいしい『雁木朝しぼり』ができるまでをお伝えします。

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酒林(杉玉)の吊るし替え


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搾り~瓶詰


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櫂入れ


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醪(もろみ)管理



米と米麹と仕込水が混ざりあって溶けた状態を醪(もろみ)と呼びます。
『朝しぼり』になる醪を仕込んで搾るまでの期間は28日間を予定しています。

その間、毎日
品温を測り、
採取した醪をからサンプル液をとって、アルコール度数、日本酒度(エキス分の濃度を表す指標)、酸度、アミノ酸度、等の分析をし、データをグラフ化して、醪経過を客観視します。

一方、
泡立ちの具合など醪の表情を観察し、
もろみに入れた櫂(かい)を伝わる感触から溶け具合、キレ具合を確かめ、
立ち昇る香りも、醪の息遣い(発酵音)も…、五感を研ぎ澄まし、微妙な変化も見逃さないように「見守り」ます。
データだけで管理していては、計測値に誤りがあった時、まったく役に立たない場合があるので、五感による管理のほうがより重要だと私は思います。
お母さんが赤ちゃんの寝息に耳を澄ましたり、手をあてて体の温もりを確かめたりするのと同じだな、と思います。

問題がなければそっとしておき
手当てが必要な時は、適切な処置をします。

この日は、醪の“きれ”具合がやや緩慢だったので、より活発に酵母の活性を促すため、タンクにマットを巻いて醪を保温しました。

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ここでちょっと休憩~試飲~

2010年の八百新酒造の酒造りの様子を少しでも臨場感をもってお伝えできたらと願い私たちはこの『メイキング朝しぼり』をはじめました。

ブログという媒体を利用していますが、撮影~編集~アップロードの所要時間内に絶え間なく酒造りは進行していくので、一編一行程のペースでご紹介をしている限り必ずしも時系列に忠実であるとはいえないことを、ここでお断りをしておく必要があるかもしれません。

酒造りは連続的に行うので、今日は洗米だけをし、明日は蒸しだけをするというものではありません。今までこの『メイキング朝しぼり』でご紹介してきた各行程はほぼ毎日繰り返されていきます。

『雁木朝しぼり』のできるまでを追跡していくことを主体にお伝えしながらも、同時にそれは酒造り期間中の毎日をお伝えすることでもあるとご理解いただければ幸いです。

さて、先日仕事が一段落した時間に休憩室で、今期これまでに搾りあがった酒(昨年中に仕込んだもの)の一部を蔵人全員で試飲しました。
たまたま蔵に尋ねてこられた友達のFさんにも飛び入りで加わっていただきました。


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